1、火腿的边角料割下来；
2、把咸猪颊肉边角料割下来，用一大瓦煲放几片姜，放火腿肉、猪颊肉、干瑶柱入煲，大半煲水，开火熬；
3、把猪骨冷水下锅，开中火，等水开时把骨内的血水逼出来，再用热水冲洗；
4、此时瓦煲的水比较暖了，猪骨冲好后放入瓦煲，等煲内水烧开，放料酒3-4大匙，便转慢火慢慢熬制肉汤3-5小时；
5、汤熬好后关火，滤去肉眼见到的渣，将鸡胸肉剁成茸，放少许料酒、水搅拌成糊状，叫鸡腻子，去门是用来吊汤的；
6、慢慢分散地将鸡腻子放入汤煲，开中大火，用勺转圈搅拌，汤烧开后很多泡沫浮出水面；
7、慢慢分散地将鸡腻子放入汤煲，开中大火，用勺转圈搅拌，汤烧开后很多泡沫浮出水面；
8、这是吊出来的清汤，冷却即可。
开水白菜的清汤如何熬制 扩展
1、花胶提前两天泡发、松茸切片。
2、切下鸡胸脯肉备用，大砂锅放足纯净水；加入小葱、嫩姜、菇盐、料酒、花胶；干贝，松茸和虫草花关火前1小时投入；煮开后小火炖4小时，旺火炖半小时。
3、取出鸡胸脯肉，剁成鸡蓉。
4、用冷下来的老母鸡汤冲开鸡蓉，用筷不停朝一个方向搅拌，，用纱布包住漏斗捞出杂质。
5、用过滤纸放在滤勺上，叠起两层来过滤鸡汤，过滤3次以上。
6、大白菜剥去外皮，取最鲜最嫩的白菜心，用0.25的银针扎在白菜心表面扎满细密的孔。
7、将白菜放在漏勺里，用勺子将热水浇在白菜上，将白菜烫熟，将过滤好的鸡汤倒入盘中，将白菜心浸入其中。
8、上笼蒸2分钟后端出，完成。
开水白菜的清汤如何熬制 扩展
1· .将白菜心修整齐，再用细细的银针，在菜心上反复深刺，使白菜从内到外充满肉眼难见的气孔。后放在沸水中焯至刚断生，立即捞入冷开水中漂凉，再捞出，涝水后用刀修整齐，理顺放在汤碗内。胡萝卜丝下油锅温油炸一下，放开水中氽烫去油，后泡入开水中。
2· 将鸡汤烧开去浮沫和油脂，用细纱布滤去杂质，分成两份。一份加盐和胡椒粉、料酒烧开，浇入放有白菜心的汤碗中，上笼，用旺火蒸5—10分钟取出，滗去汤、
3· 将滗去汤的白菜，撒上胡萝卜丝。炒锅置旺火上，放入鸡清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗内即成。
